在市場監(jiān)管部門食品安全抽檢中，過氧化值和酸價是食用油檢測的重要指標。食用油貯存過程中，在高溫、光照、細菌的作用下，會導致過氧化值和酸價升高，一般情況下會產(chǎn)生所謂的“哈喇”味。過氧化值和酸價都是反應油脂氧化酸敗的指標，兩個指標有什么區(qū)別呢？
過氧化值表示食用油被氧化程度的指標，用于說明樣品是否因氧化而變質(zhì)?！妒称钒踩珖覙藴?植物油》（GB2716）規(guī)定食用植物油過氧化值應≤0.25（g/100g）。
酸價是評價食用油酸敗程度的指標，《食品安全國家標準 植物油》（GB2716）規(guī)定食用植物油的酸價應≤3（mg/g）。
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通俗講，過氧化值是油脂酸敗的早期指標，酸價是油脂酸敗的后期指標。過氧化值并非隨著酸敗程度加劇而持續(xù)升高，當食用油變辛辣味、色澤變深、粘度增大時，過氧化值反而降低，而此時酸敗程度已經(jīng)較高了，需要通過酸價指標反映食用油變質(zhì)程度。
消費提示：家庭購買食用油時，最好選擇合適規(guī)格的包裝產(chǎn)品，不要大量囤積食用油。如果購買大包裝食用油，可以按一周的食用量將油倒入干凈的棕色玻璃控油壺，再將大包裝油密封好，放在陰涼避光處。另外，還可以在油桶外套一個黑色塑料袋，這樣也能延緩油脂氧化變質(zhì)。
來源：食品抽檢處
