氯丙醇類化合物是一種公認的在食品加工過程中產(chǎn)生的污染物，包括3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD）、1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）和2,3-二氯-1-丙醇（2,3-DCP），其中3-MCPD的污染量最大，常被作為氯丙醇類物質(zhì)的檢測參照物，反映食品加工中氯丙醇類物質(zhì)的污染狀況。食品伙伴網(wǎng)將帶大家一起來了解下3-MCPD的相關(guān)內(nèi)容。
01 什么是3-MCPD？
3-MCPD，又稱氯甘油，2-氯甘油，是一種有機中間體-氯代二元醇，也是一種常見的污染物，最初是在酸水解的植物蛋白和醬油中發(fā)現(xiàn)，后來也在其他食品中被發(fā)現(xiàn)。3-MCPD及其酯可在食品或食品接觸材料中的氯離子存在下，由甘油或酰基甘油酯在熱處理過程中形成。食物中的3-MCPD大多以脂肪酸酯的形式存在。氯丙二醇酯是3-MCPD形成過程的中間物，也是3-MCPD的來源。目前還沒有3-MCPD對人體有直接毒理作用的官方報道，但研究表明，長期過量攝入可對人體的生殖系統(tǒng)和腎功能造成損害。
02 污染來源
目前公認的氯丙醇酯污染主要來自食用植物油，不同油料精煉后3-MCPD的含量差異較大。有資料表明，棕櫚油中含量相對較高，而橄欖油中相對較低。2020年的8月份，香港消費者委員會發(fā)布了抽檢的市面上15款嬰兒配方奶粉的檢測結(jié)果，15款奶粉中全部含有損害腎臟的污染物氯丙二醇。因此，要特別關(guān)注添加棕櫚油的含油脂食品，尤其是嬰幼兒食品。
03 部分國家/地區(qū)對3-MCPD的限量要求
部分國家/地區(qū)對3-MCPD的限量做出規(guī)定，具體如下。
國家/地區(qū)
食品名稱
限量要求
中國
添加酸水解植物蛋白的固態(tài)調(diào)味品
≤1.0 mg/ kg
添加酸水解植物蛋白的調(diào)味品（固態(tài)調(diào)味品除外）
≤0.4 mg/ kg
中國香港
含有酸水解植物蛋白的固態(tài)調(diào)味品
≤1.0 mg/ kg
任何其他含有酸水解植物蛋白的調(diào)味品
≤0.4 mg/ kg
中國臺灣
醬油及以醬油為主調(diào)制而成之調(diào)味制品
≤0.4mg/kg
歐盟
醬油
≤0.02 mg/kg
水解植物蛋白
≤0.02 mg/kg
美國
酸水解蛋白
≤1 mg/kg
加入酸水解蛋白的亞洲醬汁（即成分說明書中包含酸水解蛋白）
≤1 mg/kg
酸水解蛋白在成分說明書中未列出的亞洲式醬汁（即加入HCl以便原位生產(chǎn)酸水解蛋白）
≤1 mg/kg
澳新
醬油和蠔油
≤0.2 mg/kg
新加坡
醬油、蠔油
≤0.02 mg/kg
此外，歐盟還規(guī)定了嬰幼兒配方乳粉和特殊醫(yī)學用途配方食品中3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯的總和（表示為3-MCPD）的限量要求。其中，粉狀嬰幼兒配方乳粉和特殊醫(yī)學用途配方食品中其含量不超過125μg/kg，液態(tài)嬰幼兒配方乳粉和特殊醫(yī)學用途配方食品中其含量不超過15μg/kg。
04 控制3-MCPD形成的途徑
較多研究表明，可通過以下幾種途徑來控制3-MCPD的形成：
（1）減少原料中前體物質(zhì)的含量，在原料采購中選擇經(jīng)改良工藝生產(chǎn)的精煉植物油。
?。?）在精煉過程中通過使用吸附材料、使用添加劑、去除前體物質(zhì)、酶聯(lián)反應降解、短程蒸餾等方式，可有效降低終產(chǎn)物中3-MCPD的含量。
?。?）適當降低精煉過程中的脫臭溫度、縮短脫臭時間、避免水的使用等也可有效降低3-MCPD的含量。
?。?）需要加強對3-MCPD的形成機理和消減方法的研究，從而更高效安全地抑制3-MCPD生成，以及減少3-MCPD在油脂精煉過程中的產(chǎn)生量。
