近日，微信朋友圈流傳起一個網(wǎng)友實拍的“水洗面條”的視頻。從視頻中可以看到，拿面條不停在水中搓洗后，水越來越渾濁，而面條慢慢變成了一塊“膠狀物體”。中國食品辟謠聯(lián)盟再次辟謠：所謂的面條中洗出的“膠”，其實是面筋。
科信食品安全與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱指出，面條、面片、餃子皮等，在用水洗時，淀粉和水溶性成分就會離開，剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的東西，那就是面筋，而面筋的主要成分是蛋白質(zhì)，營養(yǎng)非常豐富。
掛面由面粉加工而成，面粉由淀粉、蛋白質(zhì)（俗稱面筋）、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等組成。當(dāng)加水和面，面粉中的蛋白質(zhì)，特別是其中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水，發(fā)生膨脹，分子間互相粘結(jié)，形成了面團的骨架組織。如將面團靜置20分鐘后再用清水反復(fù)搓洗，可將面團中淀粉等物質(zhì)洗掉，剩下具有一定黏性和彈性的網(wǎng)絡(luò)狀凝膠物質(zhì)，這就是面粉中的蛋白質(zhì)，也即民間俗稱的“面筋”。
日常和面搟皮時，大家會注意到，搟開后面片會有所收縮，這是因為面筋所具有的延伸性和彈性；在和面時加入一定量的食用鹽（約為面粉重量的2%左右）或者食用堿（約為面粉重量的0.15%-0.2%），可以增強面筋的筋力，使面團具備更好的延伸性和彈性。此外，面筋具有海綿或纖維狀組織結(jié)構(gòu)，能夠包裹住一定量的氣體，這就是我們常見的面包、饅頭等發(fā)酵面制品中有很多氣孔的原因。
其實，我們在家里也可以制作面筋食品：和好面后，用水洗出面筋，將洗好的面筋用手團成球形，放入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出，即成油炸面筋。將面筋投入沸水鍋內(nèi)煮熟，即是水面筋。
此外，視頻中的網(wǎng)友還將掛面點燃，掛面可以燃燒，從而質(zhì)疑掛面中含有不明物質(zhì)。這也是較為基礎(chǔ)的科學(xué)知識。面粉由碳、氫等元素組成，都屬可燃性物質(zhì)，當(dāng)把掛面在空氣中點燃時，很容易達(dá)到著火點的溫度，滿足物質(zhì)燃燒三條件（可燃性物、氧氣、燃點溫度），所以掛面可燃是正常的現(xiàn)象。
對于掛面含膠或可燃的謠言，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局、湖南省食品藥品監(jiān)督管理局、河北省食品藥品監(jiān)督管理局2017年5月份均曾專題辟謠。2018年7月，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全消費提示》，也對掛面含“膠”及可燃謠言進行了科學(xué)解釋。中國食品辟謠聯(lián)盟提示網(wǎng)友，注意甄別此類謠言，不信謠不傳謠。
