央廣網(wǎng)北京4月6日消息（記者富賾）據(jù)中央廣播電視總臺(tái)中國(guó)之聲《新聞超鏈接》報(bào)道，近日，有網(wǎng)友在社交平臺(tái)發(fā)視頻稱，自己和妻子吃了皮蛋后出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，經(jīng)醫(yī)生診斷，兩人感染了沙門氏菌，懷疑與前一天吃的涼拌皮蛋有關(guān)。隨后，男子提及醫(yī)生的提醒“皮蛋盡量不要生吃”。這句話一出，就受到廣泛關(guān)注，不少網(wǎng)友表示非常震驚：“活了大半輩子，還是第一次聽說皮蛋要熟著吃。”
皮蛋有“生吃”“熟吃”的區(qū)別嗎？吃皮蛋要考慮細(xì)菌感染問題嗎？關(guān)于鉛中毒的擔(dān)憂還有必要嗎？我們采訪了食品工程博士、科普作者云無心，帶你從科學(xué)角度一探皮蛋的“真身”。
皮蛋多數(shù)時(shí)候都“生吃”
皮蛋最經(jīng)典的吃法，莫過于“皮蛋拌豆腐”，打開一顆皮蛋，加線椒、生蒜，澆上醋和醬油，涼拌，這個(gè)過程其實(shí)就是“生吃”。
食品工程博士、科普作者云無心表示，皮蛋本身就是生吃為主的食物，只有“皮蛋瘦肉粥”等少數(shù)場(chǎng)景，會(huì)把皮蛋放到粥里加熱。但這個(gè)時(shí)候，皮蛋更多是作為調(diào)味的一部分，而非“熟吃皮蛋”。也就是說，大多數(shù)情況下，皮蛋吃的就是腌制后的本味，而不用靠加熱殺菌。
皮蛋的制作過程其實(shí)就在“殺菌”
既然皮蛋是“生吃”，會(huì)不會(huì)有沙門氏菌等細(xì)菌殘留？云無心解釋說，腌制皮蛋時(shí)，腌制環(huán)境的PH值通常會(huì)升到9以上，甚至達(dá)到10左右，再加上長(zhǎng)時(shí)間腌制，高堿環(huán)境能讓細(xì)菌“寸步難行”。即便作為皮蛋原料的鴨蛋中真的含有少量沙門氏菌，在強(qiáng)堿環(huán)境中也會(huì)慢慢失活。因此，皮蛋本身的制作工藝就具有一定的殺菌能力。只要蛋本身沒壞、腌制得當(dāng)，吃皮蛋引發(fā)細(xì)菌感染的幾率是非常低的。
當(dāng)然，如果原料本身嚴(yán)重污染，或制作過程中PH值不達(dá)標(biāo)、研制時(shí)間過短，的確可能引發(fā)細(xì)菌問題，但那是極個(gè)別現(xiàn)象。認(rèn)準(zhǔn)正規(guī)超市、品牌的產(chǎn)品就能避免問題發(fā)生。
皮蛋會(huì)導(dǎo)致鉛中毒嗎？正規(guī)渠道基本不用擔(dān)心
很多人對(duì)皮蛋最深的擔(dān)憂是“會(huì)不會(huì)鉛中毒”。這個(gè)傳聞并非空穴來風(fēng)——傳統(tǒng)工藝確實(shí)曾使用含鉛的“黃鉛粉”來腌制皮蛋，也的確會(huì)導(dǎo)致成品中鉛含量超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。但云無心強(qiáng)調(diào)，黃鉛粉已經(jīng)成為過去式。現(xiàn)在國(guó)家對(duì)皮蛋有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，市面上絕大多數(shù)皮蛋都是“無鉛工藝”制作的。即便吃到傳統(tǒng)工藝中鉛超標(biāo)的皮蛋，只要不是每天當(dāng)飯吃，也不會(huì)達(dá)到急性中毒的劑量。更別說現(xiàn)代正規(guī)廠家出品的皮蛋，它的鉛含量和普通鴨蛋幾乎沒差別。
值得注意的是，加熱對(duì)鉛含量沒有影響，也就是說，無論是生吃還是煮粥，鉛的含量不會(huì)變少。如果實(shí)在擔(dān)心，也可以少吃或者不吃，因?yàn)閮H從營(yíng)養(yǎng)成分上討論，皮蛋和普通鴨蛋并無二異。
皮蛋有保質(zhì)期嗎？“保質(zhì)”不等于“變質(zhì)”
很多人對(duì)皮蛋的保質(zhì)期也有疑問——過期了還能吃嗎？
對(duì)此，云無心表示，商標(biāo)上標(biāo)注的“保質(zhì)期”更多是一種品質(zhì)保證的期限，確保在這個(gè)時(shí)間內(nèi)風(fēng)味、口感都最佳，但并不是說一過期，皮蛋就一定壞掉了。
由于皮蛋本身就是在強(qiáng)堿環(huán)境中腌制而成，這種環(huán)境其實(shí)很難滋生微生物，因此它的實(shí)際保鮮能力遠(yuǎn)超許多普通食品。只要保存得當(dāng)，放在冰箱中保存很久都沒問題。
當(dāng)然，如果發(fā)現(xiàn)皮蛋外殼破損、內(nèi)容物異常，自然也不建議再食用。
下次在餐桌上看到皮蛋，放下顧慮，放心吃吧——這口獨(dú)特的咸香，背后其實(shí)是門“高堿殺菌+現(xiàn)代工藝”的科學(xué)！選購(gòu)正規(guī)品牌，注意保存方式，生吃、熟吃都沒問題，不用談“鉛”色變，更別擔(dān)心細(xì)菌上身。
