前不久，有網(wǎng)友爆料稱，在炒鍋里放了食用油后忘記關(guān)火，結(jié)果加熱幾分鐘后，里面的油被燒成了類似瀝青的東西，于是擔(dān)心油里是不是摻雜了某種不安全的物質(zhì)。這到底是怎么回事兒呢？
科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，所有食用油在過度但不完全燃燒后，都會(huì)發(fā)生一系列裂變聚合反應(yīng)，形成一層黑色膠狀物，這是正?，F(xiàn)象，是油脂的共性，并非食品安全問題。
鐘凱解釋說，食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸兩部分組成。食用油在加熱到一定溫度時(shí)，甘油三酯就開始氧化裂解，產(chǎn)生一些小分子的揮發(fā)性物質(zhì)，即人們俗稱的油煙。一般來說，植物油產(chǎn)生油煙的時(shí)間節(jié)點(diǎn)即煙點(diǎn)，與食用油的種類、精煉程度有關(guān)，精制油的煙點(diǎn)通常在200攝氏度左右。
繼續(xù)加熱到300多攝氏度，就達(dá)到了油的燃點(diǎn)，這時(shí)候食用油就會(huì)燃燒，即發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)。油脂中的不飽和脂肪酸存在大量雙鍵（脂肪酸有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸之分），在燃燒發(fā)生氧化裂解的同時(shí)，還會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，形成分子量較大的物質(zhì)，即網(wǎng)友所說最后呈現(xiàn)的瀝青狀黑色膠狀物。這種物質(zhì)其實(shí)是植物油燃燒不充分的情況下形成的單體碳。
這時(shí)候，如果不斷提高溫度進(jìn)一步加熱，這些黑色膠狀物還可以完全燃燒，全部生成二氧化碳和水。這與木頭不完全燃燒會(huì)形成炭、機(jī)動(dòng)車有時(shí)會(huì)冒黑煙的道理是一樣的。
