一場(chǎng)秋雨過(guò)后，空氣中桂花的清香仿佛更濃烈了些。
“又到泡制桂花酒的季節(jié)?！焙莺菸豢谇遒目諝猓f仕先擼了擼袖子，眼里盡是躍躍欲試的神情。
秋至，正是桂花飄香的季節(jié)。幾千年過(guò)去了，人們對(duì)桂花酒的喜愛(ài)仍是有增無(wú)減，仿佛其中深藏著一股綿長(zhǎng)的力量，溫潤(rùn)滋養(yǎng)著人們的身心。
圖丨桂花酒。資料圖片
貴州省紫云縣大營(yíng)鎮(zhèn)，有“桂花之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的金桂，顏色金黃，香味濃郁，油脂含量高，十分適合泡制桂花酒，當(dāng)?shù)厝艘灿星锛九葜乒鸹ň频牧?xí)慣。
今年36歲的韋仕先，從15歲起，便跟著父輩們一起釀酒。說(shuō)起年少時(shí)將泡制好的桂花酒偷偷喝上一口的滋味，那綿長(zhǎng)清香的感覺(jué)至今縈繞心頭。
韋仕先制作的桂花酒不是直接用桂花來(lái)釀制，而是用較好的糧食酒來(lái)泡制?！八裕Z食酒的烤制至關(guān)重要?！?/p>
烤酒的原料選擇高粱而不是其他糧食，很有講究?？局泼拙迫菀嘴五?，泡出來(lái)的桂花酒很可能有煳味；玉米酒原料容易發(fā)生霉變，影響酒的品質(zhì)。
取酒的時(shí)候，選擇35度左右的酒最適合泡制桂花酒。“度數(shù)太低，桂花的香味萃取不出來(lái)，度數(shù)太高，口感不好?！闭f(shuō)起烤酒的經(jīng)驗(yàn)，韋仕先頭頭是道。
把烤好的酒裝入土壇子里，窖藏一年以后，再放入桂花泡制，最合時(shí)宜。韋仕先說(shuō)，選擇傳統(tǒng)的土壇子窖藏為好，沒(méi)有雜味，酒比較純。如果用鐵器盛放，酒里就會(huì)有鐵銹的味道。
圖丨韋仕先窖藏酒的大壇子。黃嫻攝
酒繼續(xù)窖藏沉淀著，桂花則迎來(lái)盛開(kāi)的季節(jié)。將樹(shù)上剛采摘下來(lái)的鮮桂花曬干，然后進(jìn)行烘炒，待顏色至焦黃，裝入特制的布袋中，扎緊袋口，將整個(gè)布袋浸入窖藏好的酒壇中，半年后取出。
打開(kāi)布袋，只見(jiàn)桂花顏色發(fā)白，油脂脫盡。此時(shí)壇中的酒體呈金黃色，聞一下，清香四溢；舀一勺出來(lái)，色澤鮮亮；咂一口入喉，唇齒留香。
圖丨韋仕先泡制好的桂花酒。黃嫻攝
“這不是一件簡(jiǎn)單的事，處處有門道。”拿桂花炒制來(lái)說(shuō)，火候的掌握至關(guān)重要。顏色不能發(fā)黑，否則泡制出來(lái)的酒會(huì)有煳味，會(huì)發(fā)苦。浸泡時(shí)間以半年為宜，時(shí)間短了香味不夠，時(shí)間長(zhǎng)了，桂花會(huì)化渣掉入酒中，使酒體渾濁。
從一開(kāi)始烤酒到最后出品，一壇好的桂花酒大約需要2年時(shí)間。
古人認(rèn)為桂為百藥之長(zhǎng)，所以用桂花制酒能達(dá)到“飲之壽千歲”的功效。像是漢代時(shí)，桂花酒就是人們用來(lái)敬神祭祖的佳品，祭祀完畢，晚輩向長(zhǎng)輩敬用桂花酒，長(zhǎng)輩們喝下則象征會(huì)延年益壽。
（人民日?qǐng)?bào)中央廚房·N度生活工作室黃嫻）
